Simon is een arts die in 2018 afstudeerde aan het Imperial College en ook een intercalaire BSc in chirurgie en anesthesie voltooide.

Hij is Head of Research and Access bij Sapphire Medical Clinics, een kliniek voor medicinale cannabis in het Verenigd Koninkrijk. Hier leidt hij de ontwikkeling en analyse van de UK Medical Cannabis Registry, het grootste op maat gemaakte klinische register voor patiënten die worden behandeld met medicinale cannabis in Europa. Sinds 2019 heeft Simon samen met collega's resultaten over chronische pijn, angst en palliatieve zorg in verschillende prestigieuze tijdschriften gepubliceerd.

Daarnaast heeft Simon een 'honorary Clinical Research Fellowship-positie' op de afdeling chirurgie en kanker van het Imperial College binnen de Medical Cannabis Research Group.

Zijn onderzoek richt zich op de cannabisplant en haar potentiële therapeutische rol, met een focus op pijn, ontstekingen en kanker. Naast het bestuderen van cannabidiol en tetrahydrocannabinol heeft Simon een bijzondere interesse in de studie van minder belangrijke cannabinoïden, flavonoïden en terpenen.

Naast zijn onderzoek naar medicinale cannabis is Simon ook Clinical Research Fellow aan University College London, waar hij vroege kankerdiagnose bestudeert in het kader van Rapid Diagnostic Centers (RDC's). RDC's zijn nieuwe kankerdiagnoseroutes waar huisartsen patiënten naar kunnen doorverwijzen als ze zich zorgen maken dat ze kanker hebben, maar symptomen hebben die niet specifiek zijn voor een bepaald type kanker en die een bredere beoordeling vereisen.